作者：梅雪 首都医科大学附属北京朝阳医院 急诊科 主任医师
审核：郭树彬 首都医科大学附属北京朝阳医院 急诊科 主任医师
吃到安全放心的一日三餐是健康生活的重要保障。但很多老年人喜欢囤积食物，尽管有些过了保质期，甚至发霉，还是不舍得扔。有时为避免浪费还会把过期变质的食品加热后食用。
那么，变质后的食物经过高温煮沸还能不能吃呢？下面我们就来一起探讨一下。
一、食物变质对人体的危害
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食物变质是指在外界因素影响下，食物的理化性质发生改变，出现质量下降、色泽改变、口味变差，甚至散发出难闻气味等现象，从而丧失了本身的食用价值和营养价值。
食物变质与空气中的细菌、真菌等微生物有关。这些微生物在日常环境中随处可见，也容易出现在食物生产、加工、运输、储存及销售各环节中。被污染的食物遇到适宜的温度，细菌和真菌就会大量繁殖，并分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质。在这个过程中，食物本身含有的某些酶类也能促进食物成分的分解，进而加速食物变质进程。
变质食物除了丧失营养价值之外，还会产生一系列危害人体健康的毒素。人们食用后，轻则出现呕吐、腹泻、恶心等症状，重则引起食物中毒，甚至有死亡的风险。具体来说，食用变质食物可造成人体肠道损伤、食物中毒，以及致癌。
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1.肠道炎症
肠道炎症是食用变质食物给人体带来的最常见危害。变质食物中含有大量沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些细菌进入人体后，会剧烈刺激人体肠道，引发急性肠胃炎、细菌性痢疾等疾病。一般表现为腹痛、恶心呕吐和腹泻等。
2.食物中毒
食物变质后会在微生物代谢的作用下产生许多有毒物质。例如，变质的鲜银耳和变质的淀粉类制品容易产生米酵菌酸。这种毒素能对人体重要器官造成不可逆的损伤，并且目前医学上对此没有特效解毒药物[1]。食物中毒轻则表现为恶心呕吐，重则会引发黄疸、尿血、呕血，甚至导致死亡。
此外，发芽的土豆、霉变的甘蔗等，也会产生一些能够引起中枢神经损伤的毒素。
3.致癌
变质食物的致癌性主要跟黄曲霉毒素有关。黄曲霉菌是目前已知的最强致癌物之一[1]，极易在粮食、油料作物、干果类食品中滋生，肉食、奶制品也可能出现黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素的毒性极强，短期内大量摄入会导致肝脏受损，长期摄入则会极大增加患癌风险。
二、变质食物煮沸后还可以食用吗？
既然食物变质是外界微生物所导致，那是不是用高温把变质食物中的微生物杀死，就能安全食用了呢？
答案是不能！
这是因为有些细菌耐高温，即使经过加热也无法将其彻底消除。此外，变质食物中含有的毒素大部分不能通过高温来降低或消除，如黄曲霉毒素和米酵菌酸等，这些物质的耐热性都很强。也就是说，变质的食物煮沸后还是会导致人发生呕吐、腹泻、食物中毒等。
另外，变质的食物即使只坏了一部分，剩余部分看起来完好，也不适合再继续食用，如生活中常见的水果发霉。有研究表明，对于部分发霉的水果，即使剩余部分肉眼看起来正常，其中也含有大量霉菌，此时如果继续食用，只会增加生病的风险。
三、日常保证食品安全的小妙招
俗话说“病从口入”，只有做到食材的卫生安全，才能最大限度地避免食品安全隐患。日常生活中我们可以依照以下步骤去做。
食物煮好后应尽量当天吃完，熟食在放置4～5小时后就可能会产生大量的有害细菌。因此，熟食如果需要存放4～5小时，应置于低温条件下保存。
食物必须煮熟、烧透后再食用，尤其要注意家禽、肉类和牛奶。
应选择已加工处理过的食品，如消毒的牛奶或检疫合格的肉类，不要吃野味。
冰箱存放过的食物必须重新加热至70℃以上再食用。
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生食与熟食应用不同的切板和刀加工，并分别盛放。
保持烹饪用具、厨具、餐具清洁，有条件者最好消毒后再使用。
处理食品前应先洗手。便后，包括为婴幼儿更换尿布后、为宠物铲屎后更应该洗手，手上皮肤有破损时避免直接接触食材。
保持厨房环境清洁，生活垃圾分类及时处理，避免滋生苍蝇、臭虫等。对于可疑污染的食材建议丢弃。
应保证饮用水清洁。对于浑浊或明显异味的水源应进行专业检测，确定安全后再饮用，并且避免饮用生水。
总之，我们要小心对待变质食物，尽可能在食物新鲜、处于保质期内吃完。一旦发现食物性质发生变化就应及时丢弃，切不可因小失大。
参考文献
许东，韩宏伟.冻藏食物会变质吗[J]. 发明与创新·高中生，2022(8):54-55.
原标题：生活科普：高温能杀死细菌，那变质的食物煮沸后是不是还能吃？
